Steam buns au porc confit de Suzy Rainville

Steam buns – flanc de porc confit – Sauce BBQ – crème sûre à la lime – Laitue croquante - coriandre

 (Donne 12 steam buns)

 

Ingrédients

¼ de pomme de laitue iceberg ciselée finement

Q.S. Feuilles de coriandre

Q.S. de votre sauce BBQ préférée


 

Steam buns

90g beurre non salé, fondu

330g de lait tiède

15 g de levure

720g de farine

70g de sucre

10g de sel

4g de poudre à pâte

4g de bicarbonate de soude

 


Flanc de porc confit

400g de flanc de porc

2t. de gros sel

1t. de sucre granulé

Le zest d’un citron, d’un orange et d’une lime

4 branches de thym

2 feuilles de laurier

5 baies de genièvre

1 c. à soupe de poivre en grain

4t. de gras de canard fondu

 

 

Crème sûre à la lime

½ t. de crème sûre

1 zest + jus d’une lime

Q.S. Sel et poivre

 

 

 

Préparation

Steam buns

Rendement : environ 24  (se congèle très bien)

 

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients secs excepté la levure. Réserver.

Dans le bol d’un mélangeur sur socle, mélanger ensemble le beurre fondu, le lait tempéré et la levure. Laisser reposer 10 minutes.

Quand la levure commence à mousser, à l’aide du crochet à basse vitesse, incorporer les ingrédients secs une cuillère à la fois.

Faire tourner 10 minutes.

Retirer la pâte et la déposer dans un bol huilé. Couvrir et laisser pousser à température pièce environ 2 heures.

Lorsque la pâte a doublé de volume, la déposer sur un plan de travail fariné.

À l’aide d’un rouleau à pâte, abaisser la pâte à 5 mm d’épaisseur.

Utiliser un emporte-pièce d’environ 8 cm de diamètre pour détailler les steam buns.

Vaporiser chaque cercle de gras, puis les plier en deux.

Déposer les steam buns sur une plaque tapissée de papier parchemin et la couvrir d’une pellicule plastique.

Laisser reposer 30 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer de l’eau dans une casserole.

Déposer au-dessus du chaudron frémissant, un panier en bambou (utilisé pour cuire à la vapeur des légumes, ou dans le cas présents, de petits pains)

Cuire les pains à la vapeur une dizaine de minute à couvert.

Retirer et réserver.

 

 

Flanc de porc confit

Au robot culinaire, mélanger ensemble le sel, le sucre et les zestes d’agrumes, et les aromates.

Enrober le flanc de porc de la saumure sèche.

Laisser reposer au frais 2 heures.

Préchauffer le four à 275°F.

Rincer à l’eau froide le flanc de porc pour retirer tout le mélange de sel.

Mettre dans un contenant allant au four et ajouter le gras de canard.

Couvrir et enfourner de 3 à 4 heures.

Retirer, avec précaution, le flanc de porc du gras et mettre sous presse au réfrigérateur environ 2 heures.

Séparer le flanc de porc en douze portions.

Réserver.

 

 

Montage

Dans une poêle, poêler les flancs de porc, ajouter la sauce BBQ et bien napper chaque morceau.

Réchauffer les pains à la vapeur.

Insérer chaque flanc de porc dans chacun des pains.

Ajouter un peu de crème sûre à la lime et garnir chaque pain d’un peu de laitue ciselée et de quelque feuille de coriandre.

Déguster chaud!